Tortano napoletano:
irene
Il Tortano napoletano è un rustico lievito tipico della cucina tradizionale campana che si prepara nel periodo di Pasqua, insieme al Casatiello. L'impasto praticamente identico; farina, acqua, strutto e pepe. Anche la forma è quella di una ciambella alta e soffice. La differenza è nella farcitura, nel Tortano le uova si aggiungono sode all'impasto insieme ai salumi e ai formaggi, mentre nel Casatiello originale vanno appoggiate sopra, dalla consistenza, dalla consistenza morbidissima, saporito, profumato, credetemi è una vera bontà.
Si tratta di un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in pochi minuti, anche la lievitazione non richiede particolari cure e attenzione. Di solito si farcisce con salame napoletano e caciocavallo. Ma potete utilizzare anche altri salumi come pancetta, ciccioli oppure anche avanzi di salumi che avete in dispensa. Le uova sode nell'impasto regalano un tocco squisito e rendono il tortano napoletano un rustico molto goloso. Secondo tradizionale si prepara in occasione delle festività di Pasqua e per il pic-nic di Pasqua insieme Panini napoletani. Molto semplice, potete realizzare tutto l'anno per buffet, feste. Si conserva perfettamente per i giorni successivi.
Si tratta di un impasto facilissimo che potete realizzare anche a mano in pochi minuti, anche la lievitazione non richiede particolari cure e attenzione. Di solito si farcisce con salame napoletano e caciocavallo. Ma potete utilizzare anche altri salumi come pancetta, ciccioli oppure anche avanzi di salumi che avete in dispensa. Le uova sode nell'impasto regalano un tocco squisito e rendono il tortano napoletano un rustico molto goloso. Secondo tradizionale si prepara in occasione delle festività di Pasqua e per il pic-nic di Pasqua insieme Panini napoletani. Molto semplice, potete realizzare tutto l'anno per buffet, feste. Si conserva perfettamente per i giorni successivi.
Oggetti per la preparazione
1 planetaria
1 ciotola
1 mattarello
1 frusta a mano
Ingredienti
Quantità per uno stampo da 26 cm:
600 g di farina manitoba
330 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco ( oppure 3 g lievito secco)
160 g di strutto
10 g di sale
1 cucchiaino di pepe nero
Per il ripieno:
40 g di grana
150 g di salame napoletano
150 g di caciocavallo
4 uova sode
1 tuorlo per spennellare la superficie
Procedimento
1
Come fare il Tortano:
Prima di tutto realizzate un pre impasto con 100 g di farina (presa dal totale), 100 g di acqua (presa dal totale) e il lievito. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Poi coprite la ciotola con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di 28° fino al raddoppio e alla comparsa di bollicine in superficie, occorreranno circa 1 ora.
2
Poi versate nel pre impasto lievitato, la farina e l'acqua procedete impastare con la planetaria lasciando lavorare a velocità medio-alta la frusta K fino a quando il composto non attacca più al cestello ma si aggrappata alla foglia.
3
Incordare il Taranto napoletano:
Incordare il Taranto napoletano:
Aggiungete lo strutto morbido a temperatura ambiente a poco a poco. (Non aggiungete il grasso tutto una volta) Poi fate fare qualche giro all'impastatrice, prima velocità media poi alta, proseguite inserire qualche altro pezzettino di strutto e proseguite l'operazione di incordatura fino ad esaurimento grasso. Aggiungete il sale, lasciate lavorare finché non è completamente assorbito e aggiungete il pepe, lasciate assorbire completamente all'impasto. Infine sostituite la frusta K con quella ad unico impastate molto energicamente e completate la fase di incordatura. L'impasto finale è pronto quando risulta ben incordato, liscio e lucido e non si attacca alle parete del cestello. Ci vorranno circa 20 minuti.
4
Lievitare il Tortano:
Prima di tutto formate una palla e ungere di strutto una ciotola capiente. Poi sigillate la ciotola con una pellicola e ponete il panetto a lievitare ad una temperatura di 28°. Nel giro di 3 ore circa, l'impasto avrà triplicato il suo volume.
5
Infine rompete la lievitazione e rovesciate l'impasto su un piano di lavoro. Con le dita, allargate delicatamente gli estremi dell'impasto rovesciato e piegate a portafoglio. Lasciate riposare l'impasto 30 minuti.
6
Farcire il Taranto:
Prima di tutto servitevi di un mattarello di legno e iniziate a stendere l’impasto piegato, molto delicatamente. Fino ad ottenere una sfoglia piuttosto lunga e larga circa 30 cm. Spolverate con pecorino e un po di pepe nero, aggiungete il salame e fotmaggio e le uova sode ben fredde, tagliate ognuna in 4 spicchi avendo cura di adagiarle a barchetta. Arrotolate quindi lateralmente, fino a realizzare un salsicciotto. Adagiate in una teglia a forma di ciambella precedentemente imburrata e infarinata della dimensione 26 cm. Ponete a lievitare il tortano napoletano a 28° forno spento acceso da poco per circa 2 ore, fino a quando non raggiunge i bordi della teglia. Spennellate con tuorlo d'uovo, poi fate lievitare ancora per circa 30 minuti.
7
Cottura il Tortano napoletano:
In forno statico preriscaldato a 180° per circa 1 ora. Il rustico è pronto quando è dorato in superficie, sfornate e lasciate raffreddare in teglia per almeno 2 ore.
Ecco per voi pronto il Tortano napoletano!
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Grazie e a presto! Irene
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Notes
Si conserva, sigillato in una pellicola per 3-4 giorni.-
Sono Irene, la creatrice di dolcEsalato.
Da circa 10 anni mi occupo di ristorazione e da qualche mese ho deciso di condividere questa mia passione con il pubblico.
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