Pastiera napoletana:
irene
La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea , tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e profumo intenso di fiori d'arancio. Un dolce ricco, importante, saporito, che a casa mia ho preparo per parenti ed amici è la pastiera di grano più buona delle pasticcerie ! L'aroma è inebriante, il guscio di frolla solido e quelle strisce perfette, che in cottura non si rompono. Il ripieno è paradiso: morbido, cremoso, dall'odore floreale fresco e vivido. Estasi ad ogni morso. All'assaggio, qualcuno ha pensato che fosse comprata.. Invece è la Pastiera napoletana fatta in casa perfetta! Buona da chiudere gli occhi al primo morso, quella dal colore caramello chiaro, dalla frolla che non si spacca in cottura, quella dal ripieno corposo e profumato, compatto e allo stesso tempo cremoso dove grano e ricotta si abbracciano in una sola consistenza, meravigliosamente profumata ai fiori d'arancio e agrumi.
Di seguito la ricetta pastiera, corredata da una guida, che va dalla scelta degli ingredienti fino al metodo di cottura; il tutto spiegato nei dettagli illustrati con foto, per preparare in casa una pastiera napoletana a regola d'arte, che non ha niente da invidiare a quella delle migliori pasticceria di Napoli; e credetemi, seguendo tutte le indicazioni con attenzione risulterà anche semplice da eseguire!
Di seguito la ricetta pastiera, corredata da una guida, che va dalla scelta degli ingredienti fino al metodo di cottura; il tutto spiegato nei dettagli illustrati con foto, per preparare in casa una pastiera napoletana a regola d'arte, che non ha niente da invidiare a quella delle migliori pasticceria di Napoli; e credetemi, seguendo tutte le indicazioni con attenzione risulterà anche semplice da eseguire!
Oggetti per la preparazione
1 sbattitore elettrico
1 ciotola
1 mattarello
1 leccapentole
1 teglia in alluminio tipica per pastiere da 26-28 cm
Ingredienti
Quantità per 1 pastiera diametro 26-28 cm:
Per la pasta frolla per pastiera:
330 g di farina 00 + 1-2 cucchiai per spianatoia
165 g di burro morbido a temperatura ambiente
130 g di zucchero semolato
1 uovo medio
2 tuorli medi
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d'arancio quello diluito
buccia grattugiata di 1 limone
un pizzico di sale
Crema di ricotta:
350 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 g di zucchero
3 uova medie
2 tuorli medi
4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio quello diluito
50 g di canditi misti
Crema di grano:
300 g di grano cotto per pastiere
300 g di latte intero
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 g di burro
Procedimento
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Ingredienti per la pastiera napoletana:
Il grano:
Il grano è l'ingrediente cardine della pastiera napoletana ed insostituibile. Non a tutti piace, soprattutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullando una parte, in modo da rendere il composto più cremoso.
Se siete intolleranti al glutine, vi consiglio la Pastiera di riso, con riso utilizzato al posto del grano e farina gluten free per la frolla.
La ricotta quale scegliere e come dev'essere: La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala anch'essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.
Gli Aromi giusti per la pastiera di grano: Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d'arancio, insostituibile aroma che va dosato bene.
La ricotta quale scegliere e come dev'essere: La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala anch'essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.
Gli Aromi giusti per la pastiera di grano: Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d'arancio, insostituibile aroma che va dosato bene.
2
Come fare la pastiera napoletana:
Preparate la pasta frolla il giorno prima.
Pasta frolla perfetta per Pastiera:
La frolla per pastiera, si differisce dalla Pasta frolla classica, per l'aggiunta di lievito. In quanto dev'essere un guscio resistente, accogliente, parzialmente elastico e non troppo duro altrimenti in cottura, soprattutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative.
Prima di tutto montate con l'aiuto delle fruste elettriche o planetarie, il burro con lo zucchero, la buccia di limone e l'aroma di fiori d'arancio per 4-5 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
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Aggiungete sempre montando a velocità alta l'uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale. A questo punto inserite la farina in un solo colpo precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.
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Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, si attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, aggiungete altri 1-2 cucchiai di farina per compattare e formare una palla.
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per 24 ore.
Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco.
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Marinare la ricotta con lo zucchero:
Sempre il giorno prima di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola. Anche in questo caso la marinata è fondamentale, la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest'ultimo deve sciogliersi, diventando tutt'uno con il composto.
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Come realizzare una Crema di grano profumatissima:
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano.
Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti. Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi, ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete avere ottenuto una crema vellutata, a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di pulirle bene.
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Prelevate 100 g di crema di grano e frullatela. Quest'operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. A questo punto unite la crema frullata a quella procedente e lasciate raffreddare completamente.
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Realizzare una Crema di ricotta perfetta: setosa e senza grumi:
Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti. Setacciare la ricotta è un'operazione indispensabile. La crema di ricotta dev'essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungere un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d'arancio.
Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. A questo punto sminuzzate i canditi, quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Il ripieno della vostra pastiera è pronto, coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.
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Come assemblare la pastiera:
Spolverate bene il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4-5 mm circa, avvolgete la sfoglia sul mattarello e adagiatela sul vostro Stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l'aiuto di un mattarello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l'impasto in eccesso, con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, ponete il guscio in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.
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Stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo) della larghezza di 1 cm con l'aiuto di un tagliapasta liscio oppure di un coltello. A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6-7 mm di spazio dal bordo.
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Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm adagiate infine le strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi, una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillate pinzando gli estremi delle strisce sui bordi, a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.
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Cottura perfetta della Pastiera napoletana:
Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d'ore prima della cottura. La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, in primis perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perché una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti circa.
Dopo 1 ora controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, aprite leggermente il forno e richiudete. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere di colore dorato, se è un po' pallida, trasferita al piano medio- alto affinché si colori leggermente e solo gli ultimi 5 minuti se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180°. Fate la prova stecchino, l'interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.
Ecco per voi pronta la Pastiera napoletana per essere gustata!
Se vi piacciono le mie ricette, volete sostenerci sui social e volete scoprire tutte le ricette che escono dalla mia cucina, commentate qui sotto e ISCRIVETEVI alle mie pagine social Instagram, Facebook, Tiktok, YouTube, lasciando un like e condividendo con il vostri amici!
Grazie e a presto! Irene
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